Gastronomie
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La richesse de la cuisine serbe tient ses origines dans sa variété géographique, nationale et culturelle, résultant du mélange des peuples pendant des siècles. Les influences à la cuisine serbe ont été riches et très variées – elle s’est développée comme un mélange des cuisines grecque, bulgare, turque et hongroise.

Une ancienne légende raconte qu’à l’époque de l’Empire de Dusan, au XIVe siècle, à la cour de l’empereur serbe, on mangeait avec des fourchettes et cuillères d’or. Les historiens disent que la cuisine serbe médiévale était composée principalement de lait et de produits laitiers et de légumes. On ne mangeait pas beaucoup de pain ; les habitants plus riches mangeaient du pain de blé et ceux plus pauvres du pain d’avoine et de seigle. Quant à la viande, on ne mangeait que du gibier, gardant le bétail pour l’usage dans l’agriculture.

Dans les plats autochtones serbes, on compte le prosciutto de bœuf, kajmak, ajvar, cicvara, slatko de rose et de nombreuses spécialités aux raisins secs.

Pour la Voïvodine d’aujourd’hui sont caractéristiques les pâtes – pains, schtroudels, nouilles et les différentes charcuteries faites de bétail et volaille. En Sumadija, les plats typiques sont les « pitas » aux épinards et le porc cuit à la broche. La particularité de la Serbie de l’Ouest est la viande séchée, et dans le Zlatibor et Zlatar, les plats d’agneau sont incontournables. La cuisine de la Serbie de l’Est est caractérisée par les « pitas sèches » des bergers, l’agneau cuit au lait, la viande de sanglier séchée, « janjija » aux trois viandes et différents légumes, kacamak de Homolje. Au sud de la Serbie, les plats les plus populaires sont la viande grillée ou cuite à la broche, surtout les fameuses spécialités grillées de Leskovac. Le Kosovo-et-Métochie sont riches en centaines de plats savoureux, gras ou sans gras : bingur, pirjanice, différentes « pitas », baklava, spécialités d’agneau ou de mouton…

Il n’est pas facile de présenter à un visiteur étranger les secrets de la gastronomie serbe. Beaucoup de plats n’existent ni dans le vocabulaire, ni sur le menu d’autres peuples, même s’ils sont faits avec des ingrédients utilisés dans chaque pays européen. C’est pourquoi, pour connaître la cuisine serbe qui s’est développée suite au mélange imprévisible des influences historiques au creuset des civilisations, il faut se livrer aux mains expérimentées des maîtres culinaires serbes.

Entrées

ENTRÉES FROIDES

Si vous décidez de goûter une entrée traditionnelle serbe, commandez après l’apéritif – une rakija « doublement distillée » froide (–eau-de-vie de prunes à 45-50 % Vol), de la proja (pain de farine de maïs), du fromage (fromage blanc) et du kajmak (produit laitier crémeux et gras). Ne soyez pas étonnés si on vous propose tout de suite une salade. Chez nous, on mange la salade en accompagnement de l’entrée et du plat principal. Pendant l’hiver, choisissez une salade de chou, et pendant l’été, un excellent choix est le potage froid.

Quant aux spécialités charcutières, la meilleure combinaison est un hors-d’œuvre serbe avec de la proja ou pogaca (galette). Outre le fromage et le kajmak, il comprend du jambon cru, du jambon fumé, des saucisses serbes, de la gorge de porc fumée, des œufs durs, des poivrons, des poireaux. Pour accompagner cette entrée, choisissez un bon vin blanc ou rosé. En hiver, l’hors-d’œuvre serbe peut également contenir des pihtija (sorte d’aspic), un plat d’haricots – prebranac, du jambon fumé ou des piments (poivrons en saumure).

Les pihtije (sorte d’aspic) sont une entrée traditionnelle serbe d’hiver, créée de la nécessité d’utiliser les parties du porc d’une moindre qualité (pieds, tête). La viande est bouillie avec des épices (poivre, sel, feuilles de laurier), puis les os sont séparés et le liquide est versé dans des récipients peu profonds. On peut y ajouter de l’ail et ensuite on laisse dans le réfrigérateur pour solidifier. Après l’avoir saupoudré de poivron ou paprika en poudre, on le découpe en cubes. Ils sont servis avec de la salade conservée en saumure – et des « tursija » (cornichons, poivrons et tomates vertes).

Prebranac est un plat d’une sorte particulière d’haricot un peu plus gros (« tetovac »), aux oignons et épices (poivre, sel, paprika en poudre). Ce plat est servi froid en entrée. Bien sûr, il demande du vin en accompagnement. Goûtez le Spritz blanc (un cocktail de vin blanc et d’eau gazeuse dans la proportion 2 : 1), très bon pour la digestion.

Pour ceux qui préfèrent une nourriture plus légère, nous recommandons les posne sarmice. Ce sont des feuilles de vigne ou de chou farcies de riz et oignons revenus, avec du poivron, tomates et persil.

Lors des occasions festives, les amateurs de spécialités de poisson, ne devraient pas rater de goûter du punjeni smudj na golubacki nacin (sandre farci à la Golubac). Le sandre – le roi du Danube et Golubac – une forteresse sur le Danube, ont uni leurs qualités et la tradition centenaire d’une cuisine riche. Avec du poisson, du vin blanc bien sûr, mais sec cette fois !

ENTRÉES CHAUDES

Si vous avez pu résister aux tentations des entrées froides et des potages pimentés, vous pouvez commencez votre repas par une entrée chaude. Il y a aussi du fromage et du kajmak, sans quoi on ne peut pas imaginer une entrée. Cette fois, vous les goûterez dans la gibanica ou la zeljanica. Ce sont des pitas (de la pâte feuilletée précuite, farcie avec beaucoup de fromage blanc, kajmak et œufs et pour la zeljanica, on y ajoute aussi des épinards finement coupés). Elles sont particulièrement bonnes avec de la bière !

Dans la pluparts des grands restaurants, vous pouvez commandez des champignons, le plus souvent des champignons de Paris. Ils sont servis avec du riz, ou encore plus souvent, avec du foie de poulet. N’oubliez pas de boire une bonne rakija avant le repas – klekovaca (au genièvre) ou lincura (à la gentiane). Elles sont excellentes pour l’appétit.

Une spécialité de la Serbie du sud est également intéressante – les punjene paprike sa sirom (poivrons farcis au fromage). Ils sont soit frais, soit panés. Les meilleurs sont les poivrons rouges séchés avec beaucoup de fromage et kajmak, cuits au four dans une casserole en Pyrex. Pour les journées d’été, les pohovane tikvice ili pohovani plavi patlidzan (courgettes ou aubergines pannées) sont particulièrement agréables. Elles sont servies avec de la sauce tartare. Vous pouvez les accompagner de bière.

Soupes et potages

En Serbie, on entend souvent : « Je n’ai pas vraiment mangé, si je n’ai pas mangé avec une cuillère ! ». Chaque déjeuner, celui de tous les jours ou celui de fête, est obligatoirement composé d’une soupe ou potage. Il y a beaucoup de sortes de soupes et de potages, mais les plus courants sont :

  • Potage serbe au veau
  • Potage serbe au poulet
  • Potage à l’agneau
  • Soupe au bœuf ou au poulet

Les potages sont riches en morceaux de viande et légumes, souvent pimentés (potages acidulés).

Les soupes sont préparées à la viande et aux légumes, mais elles sont servies claires, le plus souvent avec des nouilles ou boulettes.

Cependant, il y a un potage qui unit toutes les bonnes caractéristiques : la sumadijska (ratarska) supa (soupe (paysanne) de Sumadija). Du poulet finement coupé, des carottes, du panais, du céleri et un oignon sont bouillis avec du poivre, poivre en poudre et du persil finement coupé.

Plats principaux

Dans les restaurants serbes, vous pouvez goûter toutes les spécialités de la cuisine internationale. Pourtant, quand les Serbes veulent se régaler, ils choisissent la cuisine serbe.

Les spécialités serbes grillées sont devenues un symbole de la cuisine serbe, surtout les cevapcici (de la viande de bœuf hachée, refroidie sur de la glace et modelée en forme de petites saucisses, grillées et servies avec des oignons finement coupés).

Le plus grand régal parmi les grillades est la viande mixte – plusieurs spécialités de viande : cevapcici, pljeskavica (steak haché), ustipci (boulettes de viande farcies au fromage et jambon fumé), saucisses, côtes de porc, raznjici (brochette), djevrek (boulette en forme de beignet farci au kajmak), vesalica (filets de viande fumée)… Parce que les grillades sont meilleures lorsqu’elles sont bien chaudes, directement du grill, on a inventé le train de Leskovac. Le nombre de « wagons » ne dépend que de votre appétit. Dès que vous avez mangez deux ou trois cevapcici, vient le steak haché ; vous n’avez pas eu le temps de trinquer avec un Spritz blanc froid, qu’une saucisse chaude arrive. Avec des lepinja (sorte de petit pain) fait maison, la composition continue. N’oubliez pas que c’est à vous de choisir le dernier « wagon » !

Le Karadjordjva snicla (steak de Karageorges) porte le nom du chef de la Première insurrection serbe contre les Turcs – Karageorges. C’est un steak de veau roulé avec du kajmak, pané et frit. Il est servi avec de la sauce tartare. Un bon vin rouge va bien avec le steak de Karageorges.

On ne peut imaginer aucune fête sans pecenje na raznju (rôti à la broche). Mais pourquoi seulement pour les fêtes ? En voyageant à travers notre pays, vous apercevrez un élément important de nos paysages – des restaurants devant lesquels tournent des agneaux ou porcs à la broche au feu de bois. Ils sont vendus au kilo et mangés accompagnés d’une salade – en hiver, c’est une salade d’hiver, en saumure. Avec du rôti, on recommande un vin rouge.

La Teleci sumadijski kotlet (côtelette de veau à la Sumadija) est préparée à partir de viande de veau – des côtelettes au fromage, tomates, lard, crème aigre, pommes de terre, riz et poivrons. Avec ce plat, nous recommandons un bon vin rouge.

La tradition de la conservation de la viande par fumaison est à l’origine d’un grand choix de cette charcuterie au menu des restaurants. Le plus célèbre est le dimljena vesalica – carré de porc fumé, sans os, coupé en longueur et grillé. Il est servi avec une bonne salade serbe. Vous l’apprécierez particulièrement avec un bon vin rouge.

Le printemps est le temps quand on passe de la nourriture d’hiver à la nourriture fraîche. Le plat préféré du printemps est la kapama od jagnjeceg mesa. Les morceaux d’agneau sont revenus avec des oignons, des poireaux, et des épinards. Ensuite, tout est mijoté dans une casserole ou cuit au four. Le yaourt nature est l’accompagnement préféré de ce plat.

Le Srpski djuvec est préparé avec des tomates, poivrons, pommes de terre, riz, paprikas, de la viande de porc coupée en petits morceaux et revenue avec des oignons. Ensuite, tout est cuit au four. C’est pimenté et très savoureux. Vous allez avoir soif, donc n’oubliez pas de commander un bon vin blanc.

Ceux qui préfèrent une cuisine plus légère, devraient goûter les punjene tikvice (courgettes farcies). Des courgettes sont creusées et farcies avec du riz et de la viande hachée (agneau ou porc), cuites avec des tomates et épices et servies avec du yaourt nature froid. Du vin rosé est bon pour l’accompagner !

Le Pasulj (haricots serbes) est l’un des plats préférés en Serbie, il en existe plusieurs variantes : préparés comme un potage, sans viande ou à la militaire. Les haricots sont cuits avec des oignons, feuilles de laurier, un peu de viande – du lard coupé en morceaux ou côtes séchées, et à la fin, on fait un roux. Normalement, on sert de la saucisse, des côtes de porc ou une autre viande avec des haricots. Prenez obligatoirement une salade – nous recommandons du choux ou des poivrons rôtis à l’ail. Comme boisson, du Spritz blanc ou une bière.

Le Kiseli kupus (choucroute) est un plat traditionnel d’hiver. On peut en manger cru, en salade ou cuit. Le Podvarak en est une version. Le chou est coupé en morceaux et mijoté avec des oignons. On y ajoute de la graisse et souvent du lard. Ensuite, on le cuit au four et sert avec du rôti de dinde ou de porc. En hiver, c’est un plat de fête incontournable. Prenez un bon vin rouge avec.

Le Svadbarski kupus (chou de mariage) est cuit dans une marmite en terre cuite pendant plusieurs heures. Il est composé de chou, agneau, bœuf, porc frais ou séché, avec beaucoup d’oignons et d’épices (poivre, sel, feuilles de laurier). C’est un plat particulièrement savoureux qui va bien avec du vin rouge.

La Kuvana kolenica (jambonneau cuit) est un plat gourmet, cuit avec des épices et servi avec du raifort. Ce plat doit être accompagné d’un vin blanc ou Spritz blanc froid.

La Jagnjeca sarmica (sarma d’agneau) est préparée de poumons et foie d’agneau. Ils sont bouillis et finement coupés. Ensuite, on y ajoute du riz, un œuf, des oignons revenus et des épices. Le mélange est enveloppé dans une crépine d’agneau, puis recouvert de lait et d’œufs et cuit au four. Il est servi avec du yaourt nature froid et accompagné d’un bon vin blanc.

Poisson

La Riblja corba (potage de poisson) est incontournable pour commencer un repas. Les nombreuses compétitions de préparation du potage de poisson qui ont lieu chaque année prouvent qu’il n’y pas qu’une seule bonne recette. Il n’y a que de vrais chefs et leurs secrets. Le potage est préparé de plusieurs sortes de poissons de qualité avec des épices.

Le Saran sa srpskim pilavom (carpe au pilaf serbe) – de la carpe sans arrêtes, riz, oignons, tomates, vin blanc, poivrons, sel, poivre et citron. Le poisson doit nager – le mieux, c’est dans du vin blanc.

Le Smudj na smederevski nacin (sandre à la Smederevo) – filets de sandre préparés avec des oignons, tomates, poivrons, persil, en y ajoutant du vin blanc, citron, sel et poivre. Ce plat va le mieux avec du vin blanc, bien sûr.

Le Punjeni smudj (sandre farci) – filets de sandre préparés avec du jambon cru, oignons, riz, pommes de terre râpées, en ajoutant du sel, poivre, persil et du vin blanc. Ce plat est meilleur accompagné d’un vin blanc.

La Przena somovina (silure frit) – pour ceux qui aiment le poisson mais qui ne se débrouillent pas bien avec les arrêtes, nous recommandons du silure frit. Les steaks de silures sont frits à l’huile et servis avec des pommes de terres bouillies et du citron. Un bon vin blanc pour l’accompagner.

Salades

En Serbie, les salades accompagnent les plats. Autrefois, on mangeait les salades strictement selon les saisons. En hiver, de la « tursija » (du chou et des légumes conservés en saumure) et en été, bien sûr, des crudités. Aujourd’hui, ces règles ont disparu, mais la tradition est préservée. Des salades mixtes sont principalement composées de tomates, de poivrons, d’oignons et de paprikas.

La Srpska salata (Salade serbe) est composée de concombres et des légumes cités ci-dessus, assaisonnés d’huile et de sel. Si on y ajoute du fromage râpé, c’est de la Sopska salata.

On peut manger des poivrons crus, mais le plus souvent, on les mange frits. Les Pecene paprike (poivrons rôtis) sont une salade composée de poivrons pointus rôtis, assaisonnés d’ail, huile et vinaigre.

L’Urnebes salata est recommandée aux gourmets et ceux qui aiment les plats au goût fort. C’est du paprika en poudre mélangé avec du fromage.

Sur la table de certains restaurants vous attendront des poivrons verts crus ou rôtis, servis dans de l’huile avec de l’ail.

Dans des restaurants avec une ambiance plus chic, on vous offrira de la hladna basta (salade « Potager froid »). Une tomate entière, un poivron, un concombre, un poireau sont servis sur des glaçons dans un saladier.

Pendant l’hiver, on mange le plus souvent du kiseli kupus (chou). Coupé en morceaux, le chou est servi avec de l’huile et du paprika en poudre.

L’Ajvar est une salade composée de poivrons et d’aubergines rôtis, hachés, mélangés et frits à l’huile. Elle est servie avec de l’huile et de l’ail selon le goût.

La Tursija est une salade composée de cornichons, poivrons, tomates vertes, chou-fleur et de carottes conservés en saumure. Cette salade est normalement servie avec du rôti.

Ne soyez pas étonnés si on vous propose déjà de la salade avec votre apéritif – sljivovica (rakija aux prunes). Le chou va bien avec la rakija.

Si vous désirez, vous pouvez aussi commander comme salade du chou cru, des betteraves bouillies, de la salade verte, des haricots, des haricots verts, du céleri, des pommes de terre…

Desserts

Après un bon déjeuner ou dîner avec du vin frais, le serveur vous demandera si vous voulez prendre un dessert. Oui, bien sûr ! La Serbie est un grand producteur et exportateur de fruits, mais pour le dessert dans les restaurants, on ne vous servira pas de fruits frais, mais comme ingrédients d’un gâteau.

Chaque bon kafana (restaurant traditionnel) serbe, qui veut être à la hauteur de sa réputation, doit avoir au menu de la suva pita sa orasima (pâte feuilletée précuite farcie aux noix moulus très fin). Elle vient comme un bon rafraîchissement après un repas copieux, et pour accompagner votre vin ! Vous pouvez aussi goûter à l’orasnice (des noix finement coupées, mélangées avec du sucre et des œufs, modelées en fer à cheval). Elles sont particulièrement appréciées par les hommes !

Si vous n’aimez pas les noix, commandez de la strudla sa jabukama, visnjama ou makom, strudel aux pommes, aux griottes ou au pavot préparé avec de la farine, huile, œuf, sucre vanille, raisins sec, levure et bien sûr, pommes, griottes ou pavot.

Les Palacinke (crêpes) sont incontournables (farine, sucre, œufs, lait, huile). Vous pouvez en commander aux noix, à la confiture, au chocolat, gratinées, flambées, au vin… Et à l’occasion d’une fête, on les prépare aux noix, chocolat, beurre, amandes, sirop d’orange, un peu de marasquin et un peu de cognac, et on les flambe devant vous pour obtenir des crêpes flambées.

À la fin du repas, avant l’addition, on vous proposera un café. Turque ou expresso ? Goûtez le café turc, qui est en réalité un café serbe, car on n’a jamais bu un tel café en Turquie. Précisez comment vous le voulez, avec plus ou moins de sucre ou laissez le choix au chef en commandant « obicna » (régulier).

Boissons

Le choix des boissons alcoolisées ou non-alcoolisées dans les restaurants serbes est considérable avec des boissons de tous les coins du monde. Les restaurants qui sont particulièrement appréciés sont ceux qui possèdent une bonne sélection de rakija et de vins de leurs propres caves.

Nous vous recommandons de goûter à des marques serbes de boissons :

  • Rakijas aux ingrédients naturels (fruits et herbes) : sljivovica (aux prunes), kajsijevaca (aux abricots), viljamovka (aux poires williams), dunjevaca (aux coings), lozovaca (aux raisins), travarica (aux herbes)…
  • Vins
  • Bières : Jelen, Lav, BG, Vajfert, Pils…
  • Jus de fruits : Next, Nectar, Golf, La Vita…
  • Eaux gazeuses : Knjaz Milos, Vrnjci, Aqua Heba, Minaqua…

Eaux plates : Rosa, Aqua Gala, Voda Voda, Aqua Viva…

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